VODIČ ZA KUHANJE NA MASTIMA I ULJIMA
Neke masti i ulja mogu se koristiti za kuhanje na visokim temperaturama, dok su neka prikladnija za upotrebu na tihoj vatri ili se uopšte ne mogu koristiti za kuhanje. Sljedeći vodič navodi poželjna ulja za kuhanje, njihove tačke sagorijevanja i njihovu najbolju upotrebu. Tačka sagorijevanja (stvaranja dima) masti ili ulja je temperatura na kojoj će ulje izgorjeti te kao takvo nije upotrebljivo. Tačke sagorijevanja za masti ili ulja mogu se razlikovati ovisno o kvaliteti i raznolikosti sastojaka od kojih su pravljena te u tome da li su masti ili ulja rafinirani. Važno je da ulja ili masti tokom kuhanja ne podliježe sagorijevanju odnosno stvaranju dima.
| Ulja/masti | Tačka sagorijevanja | Najbolje koristiti | Bilješke |
|---|---|---|---|
| ULJE AVOKADA | 300C | Kuhanje na visokoj temperaturi, kuhanje na niskoj temperaturi, preliv. | |
| PUTER/ GHEE MASLAC | 150/250C | Kuhanje na visokoj temperaturi, pečenje. | Ghee je ”prečišćeni maslac”. U većini slučajeva pogodan je za osobe koje su intolerantne na kravlje proizvode. |
| ULJE KOKOSA | 180/250C | Kuhanje na visokoj temperaturi, pečenje. | Kokosovo ulje je čvrsto na sobnoj temperaturi. Ukoliko se prodaje kao tekuće, pomiješan je s drugim uljem. |
| ULJE MAKADAMIJE | 200C | Kuhanje, preliv. | |
| MASLINOVO ULJE | 160/240C | Kuhanje na visokoj temperaturi, kuhanje na niskoj temperaturi, preljev. | Maslinovo ulje gubi okus ako se previše zagrije. |
| ULJE SUSAMA | 240C | Dresing (preliv) | Ulje susama sadrži visok nivo antioxidanata. |
Šta je s ostalim mastima i uljima?
Većina dolje navedenih masti i ulja imaju visoke tačke sagorijevanja i sigurna su za kuhanje, ali te masti i ulja podliježu teškoj obradi. Ove se metode obrade protive bilo kakvim potencijalnim zdravstvenim koristima. Te masti i ulja također sadrže visok nivo omega-6 masnih kiselina, što može pridonijeti hroničnim upalama u tijelu. Zbog toga se ne preporučuje redovita konzumacija masti i ulja s dole navedenog popisa. Ako konzumirate ove masti i ulja, svakako odaberite marke koje su certificirane organske i napravljene od non-GMO usjeva.
- Ulje kanole (ulje repice)
- Kukuruzno ulje
- Ulje grožđa
- Sojino ulje
- Suncokretovo ulje
Šta sve ovo znači?
| RAFINIRANO | Ulja koja se cijede i obrađuju toplinom ili hemikalijama kako bi se uklonili nedostaci (s razlogom dužeg trajanja). Ovaj postupak također može uništiti korisna svojstva ulja. Rafinirana ulja uglavnom su stabilnija od nerafiniranih, pa su bolji izbor za većinu kuhanja i pečenja na visokim temperaturama. Ali zbog faza procesuiranja mogu uzrokovati velik broj hroničnih oboljenja. Tzv. “Lagana” ulja primjeri su rafiniranih ulja. |
| NERAFINIRANO | Ulja izrađena od hladno cijeđenih izvornih sastojaka i nikada se ne obrađuju hemikalijama ili toplinom. Ova ulja zadržavaju sve minerale, enzime, vitamine i fitonutrijente izvornog sastojka. Djevičanska i ekstra djevičanska ulja spadaju u ovu kategoriju. |
| EXTRA-DJEVIČANSKO | Ulja koja su nerafinirana i hladno cijeđena. Uglavnom se cijede samo jednom.Ta ulja mogu biti nestabila, pa ih je najbolje koristiti za dresinge. Imajte na umu da maslinovo ulje mora udovoljavati posebnim zahtjevima vezanim za kiselost da bi moglo biti označeno kao „ekstra djevičansko”. |
| DJEVIČANSKO | Ulja koja su nerafinirana i hladno cijeđena, a uglavnom su od drugog cijeđenja izvornog sastojka(npr. masline). Ta su ulja također krhka i trebala bi se koristiti za kuhanje i dresing. Djevičanska ulja moraju proći standarde za okus i kvalitetu, ali standardi nisu toliko strogi kao oni za kvalifikaciju “ekstra djevičansko” |
| ČISTO | Ulja koja su mješavina rafiniranih i nerafiniranih ulja. Ovakva ulja se dobivaju cijeđenjem ali neke serije ulja mogu se tretirati hemikalijama ili toplinom kako bi se uklonile nečistoće prije punjenja u boce. |
| HLADNO CIJEĐENA | Ulja koja se dobivaju samo cijeđenjem. Hemikalije i toplina se ne koriste u ovom procesu. To pomaže uljima da zadrže sve hranjive vrijednosti izvornog sastojka. |
Savjeti za kupovinu i čuvanje masti i ulja za kuhanje
Masti i ulja mogu se oštetiti kontaktom sa svjetlošću, toplinom, zrakom ili plastikom. Mnoge masti i ulja koja se prodaju u trgovinama prehrambenih proizvoda loše su pakovana, što povećava rizik od oštećenja masti prije nego što ih konzumiramo. Kako biste izvukli najveći zdravstveni benefit masti i ulja i bili sigurni da koristite konzumirate visokokvalitetne proizvode, slijedite popis savjeta ispod:
| ISPRAVNO | NEISPRAVNO |
|---|---|
| Kupite ulja koja su pakovana u bocama od tamnog stakla i čvrstim poklopcima. | Ne kupujte ulja koja su pakovana u plastičnim bocama i sa labavim poklopcima. |
| Čuvajte masti i ulja na hladnom i tamnom mjestu | Ne čuvajte masti i ulja na toplom i svijetlom mjestu. |